پنیر پارمزان که اسم کامل آن Parmigiano-Reggiano است (👂 گوش کنید) یک پنیر ایتالیایی با بافت سخت و دانه دار می باشد. “پارمزان” به طیفی از پنیرها اطلاق می شود که شبیه این پنیر تولید می شوند. گرچه اطلاق کردن پنیری به این نام در اتحادیه اروپا محدودیت های قانونی خاصی دارد!
نام های دیگر این پنیر: پنیر پارمیزان | پنیر پارمیجانو | پنیر پارمسان
نام این پنیر از نام جایی که در ایتالیا برای اولین بار تولید شده است گرفته شده است. طبق قانونی در ایتالیا، پارمزان تنها به پنیری که در یک منطقه محدود (در نقشه زیر مشخص شده است) تولید شود اطلاق می شود. اتحادیه اروپا نیز از این قانون تبعیت می کند. در خارج از اتحادیه اروپا به هر پنیری که با روش اصلی یا نزدیک به روش اصلی تولید شود پارمزان می گویند. این همه توجه و حساسیت باعث شده که این پنیر را “پادشاه پنیرها” نیز بنامند.
تولید پنیر پارمزان
پنیر پارمزان از ترکیب دو نوع شیر پاستوریزه نشده گاو، یکی شیر کاملی که صبح دوشیده شده و دیگری شیر خامه گرفته شده عصر روز قبل، تهیه می گردد. برای پایین آمدن دما ترکیب شیر ها را به لوله های مسی خاصی پمپ می کنند.
وقتی دمای شیر به 33 تا 35 درجه سانتیگراد رسید به آن رنت (مایه پنیر تهیه شده ازگوساله) اضافه می شود. مخلوط 10 تا 12 دقیقه می ماند تا دلمه شود. سپس با استفاده از مخلوط کن این دلمه ها را خرد می کنند (به ریزی دانه برنج). سپس دما را تا 55 درجه سانتگراد بالا می برند و بین 45 تا 60 دقیقه به حال خود باقی می گذارند. دلمه های فشرده شده جمع آوری شده و در پارچه کتانی مخصوصی آبگیری شده و سپس به قالب ها ریخته می شوند. حدودا 1100 لیتر برای تهیه پنیرهای چرخی که هر کدام 45 کیلو وزن دارند، مصرف می شود. از مواد باقی مانده برای تغذیه خوک ها استفاده می شود.
پنیر در قالب های استیل برای یک یا دو روز می ماند، سپس از قالب ها خارج شده و در کمربند لاستیکی که روی آن نام تولید کننده چندین بار حک شده می گذارند ، همزمان روی پنیرها مکان و تاریخ تولید ثبت می کنند.
سپس پنیر ها را به قالب فلزی تنگ باز می گردانند. بعد از یک روز پنیر ها را از قالب خارج می کنند و برای 20 تا 25 روز برای جذب نمک در حوضچه آب نمک قرار می دهند.
سپس پنیرها از حوضچه آب نمک خارج و برای رسیدن به مدت حداقل 12 ماه، به انبارهای مخصوص پنیر در کارگاه انتقال می دهند.
بعد از رسیدن پنیر، طی مراحلی تست طعم و کیفیت انجام شده و محصول نهایی به بازار ارایه می شوند.
پنیر پارمزان و پیتزا
پارمزان در برخی پیتزا ها (انواع پیتزا) خیلی خوب جواب می دهد، (البته مقدار آن باید کم باشد). این پنیر به هیچ وجه نمی تواند جایگزین موتزارلا (موزارلا) گردد. موزارلا یک پنیر نرم است در حالی که پارمزان پنیر سفتی است. موزارلا طعمی ملایم دارد در حالی که پارمسان طعم خیلی قوی دارد. هم بافت آنها متفاوت است و هم طعم آنها.
معمولا پنیر پارمزان را بعد از پخت کامل پیتزا هنگامی که داغ است روی آن اضافه می کنند. این پنیر به راحتی ذوب نمی شود و طعمی نمکی دارد و در صورت اضافه شدن روی پیتزا عطر و طعم خاصی به آن می دهد.
این پنیر روی انواع پیتزاها از جمله پپرونی، چیکن پیتزا، پیتزا اسفناج می تواند اضافه شود.
کامل ترین لیست تولید کنندگان پنیر پیتزا بهمن ماه ۱۴۰۰ - فوریه ۲۰۲۲ در ایران را بصورت فایل اکسل و فایل PDF خریداری کنید. شامل نام برند (بیش از ۱۴۸ مورد)، تولید کننده، محل کارخانه و اطلاعات تماس. قیمت این نسخه تنها 50000 تومان می باشد.
خرید فایل دی ماه ۱۴۰۰ - با تخفیف خرید فایل بهمن ماه ۱۴۰۰ -جدید
۱۸صفحه A4
پارمزان در ایران هم تولید می شود و بصورت پودر و قالبی به بازار ارایه می شود. (برندهای پنیر پیتزا در ایران)
منابع:
- https://en.wikipedia.org/wiki/Parmigiano-Reggiano
- https://culturecheesemag.com/cheese-talk/how-one-parmigiano-saved-an-ancient-breed-of-cattle
- https://www.quora.com/What-effect-does-Parmesan-cheese-have-on-pizza-Can-it-be-used-to-substitute-for-mozzarella
- https://www.today.com/food/how-make-sure-you-re-getting-real-parmesan-cheese-t74191
خرید آنلاین پنیر موزارلا
با سلام
چرا فروشگاهى در ايران نميشه پيدا كرد كه بتوان اين پنيرهاى محبوب خارجى رو تهيه كرد مثلا پنير دانماركى قبلا بود ايران الان نيست
علی عزیز، متاسفانه در ایران پیدا کردن هر نوع پنیری ممکن نیست، این مشکل و مساله بزرگی است. ولی لطفا بفرمایید دنبال چه نوع پنیر دانمارکی هستید. پنیر های دانمارکی معروف را در این لیست
لیست پنیرهای دانمارکی
می توانید ببنید.
تهران فروشگاه شهروند امیر آباد شمالی
منظورتان است که از این فروشگاه می توان تهیه کرد؟
من تعمد شرکت کاله برای استفاده از کلمه پارمسان بجای پارمزان را متوجه نمی شوم.
شاید بخاطر مسائل کپی رایت مجبور به استفاده از این اسم شده اند. امروز متوجه شدیم حتی برخی دوستان پنیر پارموسان و پارموزان هم می گویند!!!